Elintarvikkeiden valmistus
- Elintarvikkeiden saastumisriskin vähentämiseksi ja ruokamyrkytyksen
ehkäisemiseksi elintarvikkeita tulee käsitellä hygieenisesti jokaisessa valmistusketjun vaiheessa. - Hygieenisellä käsittelyllä pyritään estämään elintarvikkeiden mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen ja hidastamaan tai estämään elintarvikkeiden pilaantuminen ja haitallisten mikrobien lisääntyminen sekä tuhoamaan mikrobeja.
- Huolehdi siis puhtaista käsistä, astioista ja käsittelyvälineistä sekä siististä työympäristöstä.
Elintarvikkeiden säilytys
- Huolehdi, että jokaista elintarviketta säilytetään elintarvikelainsäädännön vaatimalla tavalla.
- Huolehdi, että ylijäämäruoka säilytetään vaatimusten mukaisesti elintarvikkeen noutamiseen asti.
- Mikäli ylijäämäruokaa pakataan asiakkaalle, varmistu, että pakkaus soveltuu elintarvikkeiden pakkaamiseen, esimerkiksi rasvaisen ja lämpimän ruoan pakkaamiseen.
Yleiset asiat
- Ylijäämäruoan myyminen tulee huomioida omavalvontasuunnitelmassa.
- Ylijäämäruoan myymiseen liittyvät riskit tulee huomioida omavalvonnassa ja suunnitella, kuinka riskit minimoidaan.
- Elintarvikkeista tehdään kirjauksia omavalvontasuunnitelman mukaan, esimerkiksi lämpötilamittaukset ja -kirjaukset.
Ei helposti pilaantuvat elintarvikkeet
(säilykkeet, kuivaruoka)
- Varmista tuotteiden päiväys ennen tuotteen myymistä asiakkaalle.
- Varmista, että pakkaus on myyntikelpoinen (muun muassa ei lommoja säilykkeissä).
Pilaantuvat tuotteet
(esim. tuore leipä, pullat)
- Varmista tuotteen laatu aistinvaraisesti, ei fysikaalisia eikä kemiallisia muutoksia.
- Voi myydä ”yön yli levänneinä”, kunhan siitä ilmoittaa asiakkaalle.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
Leipomotuotteet
(kuumentamalla valmistetut leipomotuotteet, esim. riisi- ja lihapiirakka)
- Tuotteita ei saa myydä ”yön yli levänneinä”.
- Tuotteet tulee myydä valmistuspäivän aikana.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
Kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita
(Palvelutiskin tuotteet, valmiiksi pakatut elintarvikkeet, kylmänä säilytetyt leipomotuotteet, keittiössä säilytetty ruoka sekä sushi-> myös asiakkaan itse ottama sushi myymälöissä (kalastustuotteet, jalostetut kalastustuotteet, sushi, einekset, liha ja lihatuotteet, maito- ja maitopohjaiset tuotteet))
- Varmista tuotteiden päiväys ennen tuotteen myymistä asiakkaalle, ei saa luovuttaa ”vkp” ylittäneitä tuotteita asiakkaalle.
- Säilytä elintarviketta sen vaatimassa lämpötilassa luovutukseen asti.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
Helposti pilaantuvien kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden säilytyslämpötila on maksimissaan +6 °C, alla olevat poikkeukset huomioiden:
| Elintarvikeryhmä | Säilytyslämpötila |
| Tuoreet kalastustuotteet (pakatut ja pakkaamattomat), keitetyt äyriäiset ja nilviäiset |
Lähellä sulavan jään lämpötilaa (+2ºC) |
| Suojakaasu- ja tyhjiöpakatut tuoreet kalastustuotteet ja kalajalosteet, suolattu mäti |
0 – +3ºC |
| Jauheliha, jauhettu maksa | +4ºC |
| Pastöroidusta maidosta valmistetut maitopohjaiset tuotteet, esimerkiksi jogurtti, viili, piimä ja useat juustot |
+8ºC |
| Pakasteet | -18ºC |
Kuumasäilytystä vaativia elintarvikkeita
(palvelutiskin tuotteet, valmiiksi pakatut lämpötiskin tuotteet, keittiössä lämpimänä odottava ruoka)
- Säilytä ruokaa asiakkaan noutamiseen asti joko vähintään +60 °C TAI jäähdytä vähintään yli +60 °C ruoka 4 tunnin sisällä alle +6 °C, jonka jälkeen ruoka on säilytettävä alle +6 °C.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin ja pakkaus on lämmön kestävä.
- Mikäli elintarvike kuumennetaan uudelleen, sitä ei saa enää jäähdyttää uudelleen.
Buffet
Kylmäbuffet
- Lämpötilan täytyy olla alle +12 °C.
- Tarjollapitoaika on 4 tuntia ruoan valmistumisesta.
- Ylijäämäruoka tulee myydä tarjollapitoajan sisällä.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
- Mikäli ruoka valmistetaan muualla ja kuljetetaan +6 – +12 °C, on tarjollapitoaika alkanut tuotteen valmistumisesta. Kuljetus lasketaan 4 tunnin tarjollapitoaikaan.
- Mikäli kylmäbuffetin lämpötila on alle +6 °C, ei 4 tunnin tarjollapitoaikaa ole.
Sushi
- Tarjollapitoaika on 4 tuntia ruoan valmistumisesta.
- Ei lämpötilarajaa, jos 4 tuntiin lasketaan sekä valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika huoneenlämmössä ilman jäähdytystä että itsepalvelulinjastossa oleva tarjollapitoaika.
- Ylijäämäruoka tulee myydä tarjollapitoajan sisällä.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
- Tuotteita ei saa myydä ”yön yli levänneinä”.
Lämminbuffet
- Lämpötilan tulee olla yli +60 °C.
- Ylijäämäruoka tulee myydä buffetista.
- Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin, joka kestää lämpöä ja soveltuu rasvaisille elintarvikkeille.
Ruoka-apuun luovutus
Lämminbuffetissa tarjolla ollutta ruokaa ei saa jäähdyttää ja myydä asiakkaalle, mutta sen voi luovuttaa jäähdytettynä ruoka-apuun.
Näissä ohjeissa tarkemmin tietoa ruoka-apuun luovutettavasta hävikkiruoasta.