Elintarvikehuoneiston on oltava lainsäädännön vaatimusten mukainen, jotta se voi aloittaa toimintansa. Toimijan velvollisuus on varmistaa tuotteiden turvallisuus kaikissa olosuhteissa.

Yleisiä vaatimuksia tiloja koskien 


Elintarvikehuoneisto on suunniteltava, sijoitettava, rakennettava ja varustettava, kunnossapidettävä, hoidettava sekä toiminta siellä järjestettävä siten, ettei elintarvikehuoneistossa tuotettavien, valmistettavien, säilytettävien taikka käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu. (23/2006) 
Elintarvikehuoneistoa ei saa käyttää asumiseen tai muuhun tarkoitukseen niin, että siitä saattaa aiheutua terveysvaaraa. (23/2006) 
Elintarvikehuoneistossa on oltava sen toimintaan nähden riittävät työtilat. (23/2006) 


Elintarvikehuoneiston tilojen ja toimintojen tulee olla sijoitettu siten, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. Tarvittaessa toiminnot on erotettava toisistaan rakenteellisesti tai ajallisesti. (1367/2011) 
Ruokaa saa valmistaa vain paikassa, joka on sitä varten asianmukaisesti varustettu ja erillään muista myytävistä elintarvikkeista. (1367/2011) 
 

Pinnat


Elintarvikkeiden käsittelyalueiden pinnat (mukaan lukien laitteiden pinnat) ja erityisesti elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvat pinnat on pidettävä hyvässä kunnossa, ja niiden on oltava helposti puhdistettavia ja tarvittaessa desinfioitavia. Tämä edellyttää sileiden, pestävien, ruostumattomien ja myrkyttömien materiaalien käyttöä, ellei elintarvikealan toimija pysty osoittamaan toimivaltaisille viranomaisille, että muut käytetyt materiaalit ovat soveltuvia. (852/2004) 


Työvälineiden ja laitteiden puhdistamiseen, desinfiointiin ja säilyttämiseen on oltava tarvittaessa asianmukaiset tilat. Nämä tilat on rakennettava ruostumattomasta materiaalista, ne on voitava puhdistaa helposti ja niissä on oltava riittävä kuuman ja kylmän veden saanti. (852/2004) 
 

Siivoustila


Elintarvikehuoneiston siivousvälineet on puhdistettava, huollettava ja säilytettävä hygieenisesti. Valvontaviranomainen voi sallia siivousvälineiden sijoittamisen elintarvikehuoneistosta erilliseen tilaan tai rakennukseen, jos se toiminnan laatu ja laajuus huomioon ottaen on tarkoituksenmukaista ja samalla voidaan varmistua siitä, ettei elintarviketurvallisuus vaarannu. (1367/2011) 
 

Käymälät


Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnalle asiamukaisesti varustettu käymälä ja pukeutumistila. Käymälät eivät saa avautua suoraan tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään. (1367/2011, 852/2004) 
Elintarvikehuoneistossa, jossa on yli kuusi asiakaspaikkaa, on asiakkaiden käytettävissä oltava riittävästi asianmukaisesti varustettuja käymälöitä. Käymälät eivät saa avautua suoraan tiloihin, joissa elintarvikkeita käsitellään (1367/2011, 852/2004).

Valvontaviranomainen voi sallia käymälän, siivousvälinetilan ja pukeutumistilojen sijoittamisen elintarvikehuoneistosta erillisen tilaan tai rakennukseen, jos se toiminnan laatu ja laajuus huomioon ottaen on tarkoituksenmukaista ja samalla voidaan varmistua siitä, ettei tästä aiheutuu terveysvaara. (1367/2011) 
Käymälöiden riittävyyden määrittämisessä käytetään yleistä suhdelukua yksi käymäläpaikka/ 25 asiakaspaikkaa. 


Vesipisteet


Tiloissa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti sijoitettuja ja käsienpesuun tarkoitettuja pesualtaita. Käsienpesualtaissa on oltava kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet. Elintarvikkeiden pesutilat on tarvittaessa erotettava käsienpesutiloista. (852/2004) 


Ruoanvalmistuksen ja pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden muuhun käsittelyyn varatun paikan välittömässä läheisyydessä tulee olla erillinen käsienpesupiste, jäteastia syntyvää jätettä varten sekä tarvittaessa erillinen vesipiste elintarvikkeiden pesua varten. Elintarvikehuoneistossa, jossa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla toiminnan luonne ja laajuus huomioon ottaen tarkoituksenmukainen erillinen paikka astioiden ja välineiden pesua varten. (1367/2011) 
 

Ilmanvaihto


Tiloissa on oltava asianmukainen ja riittävä luonnollinen tai mekaaninen ilmanvaihto. Mekaaninen ilmavirtaus saastuneelta alueelta puhtaalle alueelle on estettävä. Ilmanvaihtojärjestelmät on suunniteltava siten, että suodattimet ja muut puhdistamista tai vaihtamista edellyttävät osat ovat helposti käsillä. (852/2004) 
Elintarvikehuoneistojen ilmanvaihdolle ja ilman lämpötiloille annetut vaatimukset on esitetty Suomen rakentamismääräyskokoelma D2:ssa. 
 


Jätehuolto


Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä niille osoitetussa paikassa riittävän erillään elintarvikehuoneiston muusta toiminnasta ja elintarvikkeista sekä poistettava huoneiston sisätiloista riittävän usein, kuitenkin vähintään kerran päivässä. (1367/2011) 
 


Omavalvonta ja vaatimuksia henkilökunnan osalta


Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijalla on oltava järjestelmä (esim. omavalvontasuunnitelma), jonka avulla toimija tunnistaa ja hallitsee toimintaansa liittyvät vaarat ja varmistaa, että elintarvike ja sen käsittely täyttävät elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset. Toimijan on kirjattava omavalvonnan tulokset riittävällä tarkkuudella. (23/2006) 


Omavalvonnan kirjausten tulee sisältää tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Tallenteiden on oltava valvontaviranomaisen saatavilla. (1367/2011) 
Toimijan on säilytettävä omavalvonnan tallenteita vähintään vuosi elintarvikkeen viimeisen käyttöpäivän tai parasta ennen päivän jälkeen tai vähintään vuosi elintarvikkeen käsittelystä, mikäli edellä mainittuja päiviä ei ole asetettu. (1367/2011) 


Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa käsittelevällä on oltava elintarvikehygieenistä osaamista osoittava Ruokaviraston hyväksymän mallin mukainen hygieniapassi, jos hän on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä vähintään kolme kuukautta. (23/2006) 
Elintarvikealan toimijan on pidettävä kirjaa elintarvikehuoneistossa työskentelevien elintarvikehygieenisestä osaamisesta ja pyydettäessä esitettävä tiedot valvontaviranomaiselle. (23/2006) 


Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden terveydentilaa koskevista vaatimuksista säädetään tartuntatautilaissa (1227/2016). (23/2006) 
Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei saa käsitellä elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. (1367/2011) 
Tartuntatautilain (1227/2016) ja -asetuksen (146/2017) mukaan työnantajan on vaadittava työntekijältä luotettava selvitys siitä, ettei tällä ole salmonellatartuntaa, jos työntekijä on sellaisissa tehtävissä, joihin liittyy salmonellatartunnan tavallista suurempi leviämisvaara. Selvitys on vaadittava myös harjoittelijoilta ja muilta vastaavilta henkilöiltä, jotka toimivat työpaikalla ilman palvelussuhdetta. 


Ennen kuin työntekijä on esittänyt 1 momentissa tarkoitetun salmonellatartuntaa koskevan selvityksen, hän ei saa toimia: 
1) elintarvikelaissa (23/2006) tarkoitetussa elintarvikehuoneistossa tehtävässä, jossa hän käsittelee pakkaamattomia kuumentamattomina tarjoiltavia elintarvikkeita; 
2) maidon tuotantotilalla muissa maidonkäsittelytehtävissä kuin lypsytyössä, jos tila toimittaa maitoa meijeriin, jossa maitoa ei pastöroida. 
Työnantajan on vaadittava työntekijältä 1 momentissa tarkoitettu selvitys ennen palvelussuhteen alkamista tai silloin, kun työssä olon aikana on perusteltu syy epäillä, että tämä on salmonellabakteerin kantaja. (1227/2016, 146/2017) 


Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, tulee olla riittävä suojavaatetus, jota käytetään ainoastaan tässä elintarvikehuoneistossa. (1367/2011) 
Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita ei saa käsitellä henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden. (1367/2011) 
 


Muu toiminta


Muiden tuotteiden kuin elintarvikkeiden myynti ja varastointi elintarvikehuoneistossa on järjestettävä siten, ettei myynti tai varastointi heikennä huoneistossa pidettävien elintarvikkeiden hygieenistä laatua. Ne on sijoitettava omiin hyllystöihin ja myyntipöytiin riittävän erilleen elintarvikkeista. (1367/2011) Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu. (23/2006) 


Elintarvikehuoneistossa ei saa säilyttää huoneiston toimintaan kuulumattomia tavaroita tai aineita. Työntekijöiden omia elintarvikkeita saa säilyttää ainoastaan työntekijöiden ruokailu- ja sosiaalitiloissa, tai muutoin selvästi erillään toimipaikan elintarvikkeista (esim. jääkaapissa selvästi merkityllä omalla hyllyllään tai kylmiössä selvästi merkityssä erillisessä laatikossa). (1367/2011) 
Elintarvikehuoneistossa tupakoiminen on sallittu vain tupakointiin tarkoitetussa erillisessä tilassa. (1367/2011)