Elintarvikkeiden valmistus:

  • Elintarvikkeiden saastumisriskin vähentämiseksi ja ruokamyrkytyksen
    ehkäisemiseksi elintarvikkeita tulee käsitellä hygieenisesti jokaisessa valmistusketjun vaiheessa.
  • Hygieenisellä käsittelyllä pyritään estämään elintarvikkeiden mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen ja hidastamaan tai estämään elintarvikkeiden pilaantuminen ja haitallisten mikrobien lisääntyminen sekä tuhoamaan mikrobeja.
  • Huolehdi siis puhtaista käsistä, astioista ja käsittelyvälineistä sekä siististä työympäristöstä.

Elintarvikkeiden säilytys:

  • Huolehdi, että jokaista elintarviketta säilytetään elintarvikelainsäädännön vaatimalla tavalla.
  • Huolehdi, että ylijäämäruoka säilytetään vaatimusten mukaisesti elintarvikkeen noutamiseen asti.
  • Mikäli ylijäämäruokaa pakataan asiakkaalle, varmistu, että pakkaus soveltuu elintarvikkeiden pakkaamiseen, esimerkiksi rasvaisen ja lämpimän ruoan pakkaamiseen.

Yleiset asiat:

  • Ylijäämäruoan myyminen tulee huomioida omavalvontasuunnitelmassa.
  • Ylijäämäruoan myymiseen liittyvät riskit tulee huomioida omavalvonnassa ja suunnitella, kuinka riskit minimoidaan.
  • Elintarvikkeista tehdään kirjauksia omavalvontasuunnitelman mukaan, esimerkiksi lämpötilamittaukset ja -kirjaukset.

Ei helposti pilaantuvat elintarvikkeet

(säilykkeet, kuivaruoka)

  • Varmista tuotteiden päiväys ennen tuotteen luovuttamista asiakkaalle.
  • Varmista, että pakkaus on myyntikelpoinen (muun muassa ei lommoja säilykkeissä).

Pilaantuvat tuotteet

(esim. tuore leipä, pullat)

  • Varmista tuotteen laatu aistinvaraisesti, ei fysikaalisia eikä kemiallisia muutoksia.
  • Voi myydä ”yön yli levänneinä”, kunhan siitä ilmoittaa asiakkaalle.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.

Leipomotuotteet

(kuumentamalla valmistetut leipomotuotteet, esim. riisi- ja lihapiirakka)

  • Tuotteita ei saa myydä ”yön yli levänneinä”.
  • Tuotteet tulee myydä valmistuspäivän aikana.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.

Kylmäsäilytystä vaativia elintarvikkeita

(Palvelutiskin tuotteet, valmiiksi pakatut elintarvikkeet, kylmänä säilytetyt leipomotuotteet, keittiössä säilytetty ruoka sekä sushi-> myös asiakkaan itse ottama sushi myymälöissä (kalastustuotteet, jalostetut kalastustuotteet, sushi, einekset, liha ja lihatuotteet, maito- ja maitopohjaiset tuotteet))

  • Varmista tuotteiden päiväys ennen tuotteen luovuttamista asiakkaalle, ei saa luovuttaa ”vkp” ylittäneitä tuotteita asiakkaalle.
  • Säilytä elintarviketta sen vaatimassa lämpötilassa luovutukseen asti.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.

Helposti pilaantuvien kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden säilytyslämpötila on maksimissaan +6 °C, alla olevat poikkeukset huomioiden:

Elintarvikeryhmä Säilytyslämpötila
Tuoreet kalastustuotteet (pakatut ja
pakkaamattomat), keitetyt äyriäiset
ja nilviäiset
Lähellä sulavan jään lämpötilaa
(+2ºC)
Suojakaasu- ja tyhjiöpakatut tuoreet
kalastustuotteet ja kalajalosteet, suolattu mäti
0 – +3ºC
Jauheliha, jauhettu maksa +4ºC
Pastöroidusta maidosta valmistetut
maitopohjaiset tuotteet, esimerkiksi
jogurtti, viili, piimä ja useat juustot
+8ºC
Pakasteet -18ºC

 

Kuumasäilytystä vaativia elintarvikkeita

(palvelutiskin tuotteet, valmiiksi pakatut lämpötiskin tuotteet, keittiössä lämpimänä odottava ruoka)

  • Säilytä ruokaa asiakkaan noutamiseen asti joko vähintään +60 °C TAI jäähdytä vähintään yli +60 °C ruoka 4 tunnin sisällä alle +6 °C, jonka jälkeen ruoka on säilytettävä alle +6 °C.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin ja pakkaus on lämmön kestävä.
  • Mikäli elintarvike kuumennetaan uudelleen, sitä ei saa enää jäähdyttää uudelleen.

Buffet

Kylmäbuffet

  • Lämpötilan täytyy olla alle +12 °C.
  • Tarjollapitoaika on 4 tuntia ruoan valmistumisesta.
  • Ylijäämäruoka tulee myydä tarjollapitoajan sisällä.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
  • Mikäli ruoka valmistetaan muualla ja kuljetetaan +6 – +12 °C, on tarjollapitoaika alkanut tuotteen valmistumisesta. Kuljetus lasketaan 4 tunnin tarjollapitoaikaan.
  • Mikäli kylmäbuffetin lämpötila on alle +6 °C, ei 4 tunnin tarjollapitoaikaa ole.

Sushi

  • Tarjollapitoaika on 4 tuntia ruoan valmistumisesta.
  • Ei lämpötilarajaa, jos 4 tuntiin lasketaan sekä valmistukseen liittyvä riisin seisonta-aika huoneenlämmössä ilman jäähdytystä että itsepalvelulinjastossa oleva tarjollapitoaika.
  • Ylijäämäruoka tulee myydä tarjollapitoajan sisällä.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin.
  • Tuotteita ei saa myydä ”yön yli levänneinä”.

Lämminbuffet

  • Lämpötilan tulee olla yli +60 °C.
  • Ylijäämäruoka tulee myydä buffetista.
  • Varmista, että elintarvike pakataan elintarvikekelpoiseen materiaaliin, joka kestää lämpöä ja soveltuu rasvaisille elintarvikkeille.

Ohjeet löytyvät tiivistettyinä tässä tulostettavassa vuokaaviossa (pdf) 

Tulostettava ylijäämäruoan lämpötilojen kirjauslomake (pdf)

Löysitkö etsimäsi

Kiitos palautteesta!